משקאות הקפה הם חלק חשוב מתרבותן של מדינות רבות בעולם. תעשיית הקפה החלה לפני כאלף שנה במדינות ערב, שם למדו לגדל נכון את צמח הקפה ולהכין מפולי הקפה משקה קר בתחילה, ומאוחר יותר משקה חם הדומה לזה ששותים היום בבתי קפה ובבתים פרטיים.
בראשית דרכו של הקפה, נהגו ללעוס את פירותיו ורק בתקופה מאוחרת יותר, התגלתה השיטה שלפיה מפרידים את פולי הקפה משאר הפרי, קולים אותם וטוחנים אותם לאבקה.פולי הקפה הם החלק הפנימי המצוי בתוך הפרי של צמח הקפה. הפרי עצמו הוא ירוק ההופך לאדמדם כאשר הוא בשל.
הפירות הם עגולים וקטנים יחסית ומורכבים מקליפה חיצונית שתחתיה מצוי החלק הרך של הפרי. בחלק הפנימי מצוי הגרעין המורכב מקליפה שלה שתי שכבות: שכבה קשה ושכבת מוץ. תחת שתי השכבות הללו מצוי פול הקפה עצמו, הנקרא בעולם הבוטניקה אנדוספרם.תהליך ייצור קפה
פירות הקפה מבשילים בעונות מסוימות בשנה. ישנם אזורים בעולם שבהם עד שבע עונות הבשלה, ובכל עונה נעשה קטיף של הפירות, שלאחר מכן עוברים תהליך עיבוד וייצור עד שהם מגיעים למדף בחנויות הקפה ובסופרמרקטים.
קטיף הקפה נעשה ברוב המקומות באופן מכאני, ולעתים באופן ידני (ישנם זני קפה שיש לקטוף אותם ביתר זהירות, או שתנאי השטח אינם מאפשרים גישה למכונות קטיף הקפה).לאחר הקטיף, מועברים הפירות לעיבוד ראשוני שבו מופרדים הפולים מן השכבות החיצוניות של הפרי.
הפרדת הפולים מהפרי
עיבוד פולי הקפה מתחיל בהפרדת הפולים מן השכבות העוטפות אותם. ההפרדה נעשית בתהליך יבש או רטוב, שלכל אחד מהם יתרונות וחסרונות בהשוואה לתהליך המקביל:- עיבוד יבש – בתהליך זה מופרדים פולי הקפה מהפרי באמצעות ייבוש שלאחריו מעבירים את הפירות למכונה המפצחת אותם ומשאירה את הפולים בנפרד מכל שאר חלקי הפרי. שיטה זו היא קלה ופשוטה יותר מהעיבוד הרטוב ולכן היא גם זולה יותר ונפוצה מאוד. עם זאת, היא אורכת עד כמה שבועות ואיכות הפולים לאחר תהליך זה היא נמוכה יותר.
- עיבוד רטוב –בשיטה זו מסירים את חלקי הפרי המיותרים באמצעות מכלי מים גדולים. בשלב הבא מייבשים את הפולים ולאחר מכן מעבירים אותם בגלילים על מנת להסיר את הקליפה החיצונית, כך שיישאר פול הקפה בלבד. תהליך זה חוסך זמן רב של עבודה, אך הוא יקר יותר מן התהליך היבש. לעומת זאת, העיבוד הרטוב נחשב איכותי יותר.
קליית פולי הקפה
החלק האחרון של תהליך עיבוד הקפה הוא שלב הקלייה שבו מקבלים הפולים את הארומה הייחודית שלהם על פי סגנון הקלייה שהם עברו. לבתי קלייה שונים ישנם סגנונות קלייה הנבדלים זה מזה בשלבי התהליך. תהליך הקלייה הסטנדרטי מורכב מהשלבים הבאים:
- פולים ירוקים – לפני תהליך הקלייה אין לפולים עדיין את הארומה והטעם הייחודי המוכר של משקה הקפה.
- ייבוש נוזלים – בשלב הראשון של הקלייה עוברים הפולים תהליך ייבוש שבו הם מאבדים נוזלים בסך כולל של מעל עשרה אחוזים ממשקלם. בשלב זה הסוכרים שבפולים הופכים לקרמל.
- פצפוץ ראשון – בהמשך הקלייה הפולים מתנפחים וקרומם מתחיל להתייבש ואף להתפצח (ולכן שלב זה נקרא "פצפוץ".)
- פצפוץ שני – לאחר שלב זה, פולי הקפה עדיין בעלי חומציות גבוהה יחסית ומתיקות נמוכה. לאחר קלייה נוספת הם יהיו פחות חמצמצים ומתיקותם תעלה.
לאחר סיום תהליכי הקלייה יעברו הפולים טחינה, ולאחר מכן ניתן להכין מהם תערובות קפה שמטרתן ליצור איזון טעמים. כך למשל משלבים סוגי קפה יקרים עם זולים יותר בכדי להוזיל את מחיר התערובת, או למשל מערבבים פולים חומציים עם פולים במתיקות גבוהה כדי לשלוט בטעם הקפה הרצוי.
אולי יעניין אותך גם:
