באיזה טעם אתם אוהבים את הקפה שלכם? סביר להניח שהצרכנים ה"כבדים" של הקפה, שממעיטים בחלב או בסוכר, יאהבו 
אתהקפה שלהם מר. אחרים, בעלי טעם עדין יותר, יעדיפו קפה בנגיעות של מתוק או אפילו בטעמים שונים (וניל, אגוזי לוז וכן הלאה). יש וריאציות שונות של קפה בעלי טעם מלוח או אפילו חמצמץ. ואם תשאלו מומחים רבים לתחום, יש גם את הטעם "אוממי" – הטעם החמישי האפשרי של הקפה.
האמת היא שקשה מאוד להגדיר את טעם האוממי, אם כי רבים יטענו שכאשר נתקלים בו בספל הקפה שלהם פשוט אי אפשר לפספס אותו.
מהם המקורות של טעם האוממי?
על פי התרגום המילולי, שמגיע מיפן בה הטעם הזה התגלה לראשונה ב-1908, ניתן לפרש את "אוממי" כ"טעים" או "ערב לחך". פרופסור יפני בשם קיקונאה איקדה לקח גם הוא חלק במאמצים המשמעותיים שנעשו באותה תקופה על מנת לזהות את התהליך הביוכימי העומד בבסיס חוש הטעם. הוא טען שלכמה מאכלים, דוגמת בשר, גבינה או עגבניות, יש טעם משותף שאינו נמנה על ארבעת הטעמים המוכרים (מר, מתוק, מלוח, חמוץ). הוא ניסה לבחון מה מקור הטעם של מרק שאשתו הכינה, והצליח בסופו של דבר לבודד מולקולה אותה זיהה עם אותו טעם עשיר.בפועל יש לטעם החמישי מאפיינים מוגדרים. הוא נוצר עקב נוכחות של חומצת אמינו בשם החומצה הגלוטמטית, אחת מבין עשרים חומצות אמינו שמהוות חלק ממאזן החלבונים בגוף ובמזון, והכרחיות לתהליכי חילוף החומרים בגוף. חומצה זו נמצאת בעיקר במאכלים העמוסים בחלבונים (דוגמת סוגים שונים של בשר, גבינות, סויה ועוד). כאשר הוא נמצא במאכלים שונים הוא עשוי להקנות להם יותר מרקם, נפח או גוף. תחושה פיקנטית יותר, יש שיגידו "בשרית" במידת מה.
אותו מומחה יפני פיתח בהמשך הדרך את המלח של הגלוטמט, "מונוסודיון גלוטומט" – מעין גביש לבן, מסיס בפני מים, שהחל להיות משווק ברחבי אסיה וזכה להצלחה אדירה. העיקרון המרכזי הוא קולטני טעם האוממי בגוף מופעלים בעקבות מלחי החומצה הגלוטמטית שעוברים הידרולזיה. התוצאה היא שיפור הטעם והפיכתו לעשיר יותר. ניתן לראות לכך דוגמת בתחום המזון, בעת הוספה של מלח למאכלים שאינם רוויים בטעמים, דוגמת עגבנייה. הוספת המלח לא רק הופכת את הטעם למלוח יותר, אלא גם לעשיר ולמלא יותר ("אוממי"). מה שחשוב לא פחות היא שהרכיבים האלה פשוט גורמים לנו לרצות לאכול יותר מאותם המאכלים.איך כל זה קשור לקפה?
בתרבויות שונות בעולם, דוגמת התרבות היפנית, פשוט משתמשים במילה על מנת לתאר מאכלים בעלי טעם עשיר במיוחד, גם אם אין לכך קשר לחומצת האמינו שהזכרנו קודם לכן. יכול להיות שכאן למעשה מסתתר גם הייחוד של אוממי לקפה, מכיוון שלמיטב ההבנה שלנו לא ידוע יותר מדי על שימוש בחומצה גלוטמית בהכנת זני הקפה השונים. קפה גם לא נחשב לאחד המשקאות העמוסים בגלוטומט, אשר כמויות גבוהות שלו מיוחדות בעיקר לסוגים שונים של עופות, דגים, גבינות, עגבניות, פטריות, פלפלים, רוטב סויה ואחרים.
יכול להיות שהתשובה נמצאת בסופו של דבר בניסיון שיווקי לתאר טעם קפה עשיר במיוחד, כפי שאכן אנו נתקלים בו לא מעט. יש טעמים של קפה שהם כל כך משובחים, עשירים ובעלי תוכן, עד שנראה שכל ניסיון לתאר אותם ברמת הטעם – וידוע הרי עד כמה קשה מראש לתאר במילים את טעמי הקפה – הוא בלתי אפשרי. שימוש במונח "אוממי" יכול לאפשר לנו להבין שיש כאן קפה מיוחד באמת, שיכול ליצור אצלנו חשק עצום לטעום אותו ולהתנסות בו.מקורות ולקריאה נוספת:
What is Umami, Really? – Broadshhet
Umami: why the fifth taste is so important – The Guardian
There’s a Japanese word for the savory taste you love about Thanksgiving
דנסי – חברה איטלקית המתמחה בקפה
מכונת קפה Rancilio רנצ'ליו
