כדי להכין קפה משובח במיוחד אפשר להתייחס לעקרונות מדעיים המכתיבים באיזה טמפרטורה, לחץ, זמן והרכב כימי אמורים לנכוח
בהכנתו. בעולם שבו נצרכות מעל למיליארד כוסות קפה מדי יום לא מפתיע שיש אנשים שלקחו את זה לרמה הבאה. אפשר לדמיין אותם במעבדות שלהם עם החלוקים הלבנים עמלים על ההמצאה המעוררת הבאה.
העיקרון הראשון: יעילות במפגש בין חומר אורגני למים
באופן טבעי החומרים האורגניים משפיעים עד מאוד על מבנה הטעם. פולי הקפה הם הרי הבסיס ממנו נובע הקפה. פולי קפה שונים יניבו טעמי קפה שונים. השוני למעשה משפיע על החומר האורגני שנכנס לכוס הקפה ועל כן הוא אחד מהבסיסים הראשונים שאפשר להשפיע עליהם ביצירת קפה משובח. בחירת זן קפה מתאים שגדל בתנאי הגידול המתאימים תשפיע על טעם הקפה המתקבל.
העיקרון השני: בחירת החומר האורגני של כוס הקפה
כדי לדייק את בחירת פולי הקפה ניתן לברור את הליך הקלייה שלהם. כאשר מחממים פולי קפה ישנן תרכובות המתפרקות ואחרות הנוצרות, מה שמשפיע על הטעם שנוצר. אפשר לזהות את האפקט ממה שקורה לאגוזים קלויים, צ'יפס, גבינה מותכת ומאכלים רלוונטיים אחרים. ככל שהפולים נקלו לזמן ארוך יותר כך התרכבות שתתקבל תהיה בעלת טעם מריר יותר ועל כן אולי גם חזק יותר. זה לא אומר שבקפה יש יותר קפאין, אלא שהוא פשוט יותר מריר כיוון שנקלה לאורך זמן רב יותר. מידת הקפאין במשקה מושפעת מזן הפולים המעורבים ועל פי הדרך בה הוכן המשקה.העיקרון השלישי: השפעה על המפגש בין החומר האורגני למים
כדי להשפיע על תהליך הכנת המשקה אפשר לחקור כיצד להכין תמצית. כאשר התרכובות האורגניות מפולי הקפה הטחונים עוברים אל המים, זה נחשב כהכנת תמצית. התהליך הזה מושפע משלושה גורמים:
- טמפרטורת המים
- לחץ המים
- משך השהייה של גרגרי קפה במים
כל שינוי בטמפרטורה, בלחץ או בזמן החשיפה של הפולים יעניק לקפה הסופי טעם אחר. זמן ארוך יותר של חשיפת הפולים לקיטור יאפשר יותר "הכנת תמצית", או מיצוי תרכובות. התרכובות יכולות להעניק טעם מריר שאינו בהכרח מועיל או נעים. על כן יש לדעת את הגבול הקולינרי הנאה והמאוזן. טמפרטורה נמוכה יותר לא תאפשר את אותה יעילות מיצוי מה שישפיע על טעם ועושר הקפה.
העיקרון הרביעי: התאמה בין פולי הקפה לבין שיטת המיצוי
כך שנדמה שטעם קפה משובח תלוי עד מאוד בהכנת התמצית. נדמה שהכנת התמצית תלויה עד מאוד בשלושת הפרמטרים: זמן, טמפרטורה ולחץ. אפשר לקבל לשחק איתם כדרך מכונה ייעודית (כאספרסו) כמו גם דרך הכנת כוס קפה רגילה בקומקום חשמלי.היבט נוסף הוא שטח פנים גרגרי הקפה הטחונים. ככל שהם גדולים יותר, כך הכנת התמצית, או המיצוי, תהיה יעילה יותר. זאת כיוון ששטח פנים גדול מאפשר "לתפוס" יותר מים "עוברים". מה שמשפיע על המגע בין החומר האורגני למים, מה שיכול להשפיע על טעם הקפה המתקבל. ישנם מקרים שזה יעיל להשתמש בשטח פנים גדול יותר וישנם מקרים בהם אין זה יעיל כלל.
להשפיע על כל המאפיינים כדי לגלות טעמים שונים ומשובחים
על כן היכולת לשלוט בטעם הקפה היא היכולת להשפיע על הכנת התמצית במגע עם המים. ישנן מכונות אוטומטיות שיכולות לשלוט על התהליך בצורה אוטומטית, כמו מכונות אספרסו. כמובן, קיימת אפשרות לשחק עם זה במגרש הביתי ולהתנסות בהפעלת כמויות שונות של לחץ, טמפרטורות מים שונות, זמן חשיפה שונה של הפולים למים כמו גם שינוי בגודל שטח הפנים של הפולים.
