רוב בתי הקפה מקדישים תשומת לב לאיכות הקפה שהם מכינים, אבל גם החלב, ובעיקר הקצפתו, מהווים נדבך חשוב במשקאות כמו 
למשל – קפה הפוך, קפוצ'ינו או לאטה. צורת הקצפת החלב עושה את כל ההבדל באיכות הקפה, ובשל כך נודעת חשיבות רבה להבנת המדע שמאחורי הקצפת חלב. במאמר זה נתמקד במרכיבי החלב, בהשפעת שומן החלב על הקצף כמו גם נדון על אידוי.
סודות הקצפת חלב
משקה שמכינים מחלב מלא (חלב מלא= 3.5% ומעלה) יכול להניב קצף "יציב" יותר לעומת זה שמתקבל כתוצאה מהקצפתו של חלב רזה. חלב רזה יכול להניב קצף דקיק יותר. הסוד הוא אם כן ללכת על החלב השמן יותר. באם עושים שימוש בחלב עם חמישה אחוזי שומן ניתן יהיה לקבל קצף יציב וסמיך. ככל שישנם יותר אחוזי שומן בחלב, יש יותר יציבות ונפח לקצף המתקבל מהקצפתו. המשוואה בנושא היא אחוזי שומן גבוהים שווים (=) טעם עשיר "ושמנתי" (כשמנת) יותר.מילה לגבי לקטוז: פחמימת החלב היא זו שמספקת לו את טעמו המתוק אך היא גם זו שאחראית על שלל מגרעותיו התזונתיות. הטוויסט מגיע עם מיסוס הלקטוז. באם מוצאים דרך לפרק את הלקטוז מן החלב הרי שטעמו המתקתק של הלקטוז יכול להעשיר את טעמו של חלב. לא ברור אם הקצפת חלב תפרק את הלקטוז אך היא כן תאפשר לו להתמוסס ותשפיע על טעם החלב. כמקרים בהם החלב מוגש קר אפשר שהלקטוז בו לא ממוסס ועל כן טעמו פחות מתוק. הקצפתו יכולה להפוך את התהליך ולהשפיע על מיסוס הלקטוז לכדי השפעה ממתיקה.
שיעור במדעי החלב
רוב רכיביו של חלב הינם מים (כ-90%) בעוד שיתר החומרים הינם סוכרים (כ-5%), כמו גם לקטוז. בחלב ישנם שומנים, חלבונים ושלל ערכים אחרים. כאשר מקציפים חלב התוצאה המתקבלת מושפעת מרכיב השומן בחלב. בחלבוני החלב קיימים חלקים הידרופוביים (הידרו=מים, פוביה=פחד) ותפקידם הוא להתרחק מהמים שבתרכובת. "בבריחתם", החלקים ההידרופוביים נקשרים לאוויר ולשומן החלב. וככל שיש יותר שומן בחלב החלקים הללו יכולים להחזיק ביותר שומן ופחות אוויר. כלומר האיזון נוטה לטובת השומן.וזו למעשה ההשפעה של מידת השומן שבחלב. והתוצאה הסופית כפי שציינו היא טעם "שמנתי" ועשיר. וזאת אולי עקב התהליך ההידרופובי המתרחש. מה שמאפשר לאותם חלקים הידרופוביים "לבחור" היכן הם "נאחזים". והתוצאה הסופית היא זו של קצפת בטעם, מרקם ומראה מסוים. ככל שיש יותר שומנים היא תסטה לכיוון של יציבות ונפח, כמו גם טעם עשיר וככל שיש פחות שומנים הקצף דווקא יהיה קשה ויציב יותר.
תהליכי אידוי חלב: מה מספק קצף ומה פשוט מחמם את החלב?
אידוי חלב יכול להפיק קצף על ידי חימום החלב כמו גם הכוונת אוויר. האידוי יכול לייצר סילוני קיטור שיוצאים החוצה דרך החורים בקצה האדים. שכשקצה האדים מצוי בפני השטח יפעלו הסילונים במלוא המרץ. מה שיאפשר לאותם סילונים להזריק אוויר במהירות רבה על ידי תהליך קיפול האוויר על פני החלב. ובכך פני החלב ישברו. וככל שקצה האדים חשוף יותר, יפרצו פרצי אוויר לחלב מה שיוביל להצפת בועות רבות. באם קצה הקיטור לא ייחשף והמשטח לא יישבר החלב פשוט ימשיך להתחמם מאותם אדים אך לא ייוצר מכך קצף.טיפים "מדעיים" להקצפת חלב
"אנשי מקצוע" או יודעי דבר אמרו כמה וכמה דברים על הקצפת חלב והכנת משקאות חלביים לאורך ההיסטוריה. אחד מהם הוא לגבי מיזוג חלב מוקצף במשקה.
- מזיגת החלב המוקצף למשקה יכולה להיות בזווית של 45 מעלות. זאת באופן הומוגני ולאלתר. הדבר יכול לאפשר תוצאה אופטימלית במזיגת החלב המוקצף למשקה.
- הקצפת חלב אופטימלית יכולה להיות כזו שתאפשר לו מידה של אווריריות. ועם זאת, מרקם ללא בועות.
- אין להרתיח חלב מוקצף אלא לחמם בטמפרטורה של 70-80 מעלות. הרתחתו תשנה את טעמו.
- כלי מומלץ להקצפת חלב: נירוסטה. חלקו התחתון צר, מבנהו העליון רחב. הדבר יאפשר שליטה בכמות הקצף.
- כאשר החלב הכפיל את נפחו אפשר שזוהי תום ההקצפה.
אולי יעניין אותך גם:
מאפיינים בולטים של מכונות קפה ביתיות
